Свое гастрономическое путешествие мы начнем с Франции , знаменитой своими сырами . Французы слывут искусными сыроделами уже больше 2000 лет. Еще древнеримский писатель Плиний Старший утверждал, что сыр, известный ныне под именем Конте – это одно из любимых лакомств и лекарств (!) его современников. Сейчас по разнообразию сырного меню Франции нет равных: проехав страну с севера на юг и с востока на запад, можно отведать несколько сотен сортов: мягкие и твердые, молодые и выдержанные, с плесенью, с белой корочкой, из коровьего и козьего молока…
Сыр по-французски – «ле фромаж» («le fromage»). Считается, что это слово происходит от искаженного «формаж» – формовка, формирование. Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, является важнейшим этапом в процессе изготовлении сыра.
На вопрос «сколько сортов сыра во Франции?» затрудняются дать ответ даже знатоки. Возможно, его и вовсе никто не знает. Знаменитое высказывание Шарля де Голля гласит, что их столько же, сколько дней в году. Исследователи же колеблются в диапазоне от четырехсот до шестисот. Можно взглянуть на это дело и по-другому: известно, что у одного коллекционера хранятся около десяти тысяч этикеток разновидностей одного только камамбера, собранных за последние двадцать лет. При таком подходе мы получим, страшно подумать, этак полсотни тысяч вариантов сортов!
Все просто: в каждой французской деревушке хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше – о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других и названий-то нет. Дело не в этом. Дело в том, что сыр во Франции – это не просто еда. Это традиция, искусство, наука, почти религия.
Перепробовать все французские сыры – дело воистину непосильное. Да что там, их, как видим, даже перечислить трудно! Однажды кулинары попробовали составить «Карту французских сыров», заполнив очертаниями сырных голов контур страны. Уместились только шестьдесят самых известных сортов…
Особая гордость Франции – традиционные сыры, выпускаемые на ограниченных территориях. Часто эти сыры и название получают по городу, области или долине, в которой он производятся. Такая географическая привязка не случайна: она отражает природные и культурные особенности, историю и даже психологию жителей той или иной местности. На традиционных сырах во Франции ставится маркировка AOC. («Appellation d’Origine Contrôlée» – «исконно контролируемое название») – это значит, что их особенности обусловлены местом изготовления и применением традиционных знаний и навыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение.
Для того чтобы увидеть самый большой французский сыр – канталь (Cantal) – надо побывать в Оверни, краю просторных холмистых пастбищ и тучных коров.
Этот сыр в России знают немногие, между тем во Франции он очень известен. Форма канталя представляет собой массивный круг. Самый крупный имеет диаметр около полуметра и вес 40 кг! Под твердой золотисто-серой коркой, обязательно подернутой плесенью с красноватыми точками, скрывается терпкая мягкая масса нежно-желтого цвета с послевкусием лесного ореха. Сыроделы говорят, что этот сыр вобрал в себя «ароматы овернских лугов, простирающихся на склонах давно потухших вулканов, свежесть частых летних гроз и полуденный зной», и чаще всего добавляют к нему эпитет «искренний».
Первую обработку – превращение в створоженную массу – молоко проходит на маленьких сельских фермах. Здесь же эту массу, еще не ставшую сыром, отжимают в громоздких чанах-формах. Затем будущий канталь попадает в «отделочные цехи». Подвалы сыроделов напоминают здесь сказочные пещеры сокровищ – только вместо драгоценных камней на полках лежат сыры, большие, в полметра диаметром серые шары.
Сырные головы должны находиться в прохладном подвале от трех до шести месяцев, а некоторые сорта – год. Рабочие постоянно обмывают и переворачивают их. Вот истинный сизифов труд – закончив обработку сыров на самом нижнем ярусе, сыроделы тут же поднимаются к верхним полкам, где продолжают ворочать тяжеленные головы.
В этих же подземельях выдерживается и другой сорт овернского сыра – сен-нектер (Saint-nectaire) . Он тоже делается из коровьего молока, как и канталь, но острее по вкусу и весит намного меньше – полтора килограмма каждая голова.
Переворачивать его следует только раз в неделю, зато надо ежедневно следить за состоянием ржаной соломы, на которой высушиваются сырные колобки, и за «климатом» – в воздухе хранилища должны постоянно поддерживаться девяносто пять процентов влажности. Это необходимо для того, чтобы на сыре образовалась ровная оранжевая корка, без плесени и трещин.
Имейте в виду, что готовые сыры канталь и сен-нектер, отмеченные геральдическим семейным гербом и знаком АОС, которые продаются здесь же в лавках, стоят в два раза дороже чем, в магазине. Но ведь в «сюпермарше» продают «конвейерный» сыр, изготовленный на молокозаводе, а здесь – «эксклюзивный», ручной работы. Крестьянский сыр даже не экспортируется, «съедается» весь без остатка внутри страны – и это понятно, ведь он-то и есть самый настоящий французский сыр.
Самый маленький во Франции сырок – реблошон (Reblochon) – делается из молока, надоенного от коров трех разных пород. Чтобы попробовать его нужно отправиться в благодатный край – Савойю – расположенный в предгорьях французских Альп. Настоящий крестьянский реблошон изготавливается непосредственно на высокогорных альпийских пастбищах или на фермах, расположенных в долине Тон (Thones) департамента Верхняя Савойя. В центре долины расположен одноименный городок – он и считается родиной реблошона.
История происхождения сыра-малыша с шафраново-желтой корочкой такова: в XV веке владелец альпийских лугов в районе Тона каждый год в течение двух недель брал с фермеров плату натурой – свежим молоком. Не доверяя пастухам (и небезосновательно – савойяры по сей день славятся своей изворотливостью), сеньор сам ездил по фермам и считал предназначенные ему горшки.
Крестьяне же, чтобы не платить большой подати, доили коров не до конца. Как только господин удалялся, крестьянин заканчивал дойку. Благодаря этой хитрости остаток молока, содержащий большое количество жира, оставался у крестьянина, который делал из него сыр. Правда сокрытого от хозяина молока на большие сыры не хватало, поэтому и вынуждены были хитрецы научиться делать маленькие, зато очень жирные, с ярко выраженным сливочным вкусом сырки. Отсюда и название: «рабласса», или, на старофранцузский манер, «реблоше», на местном наречии означает «жульничать».
Наверное самый известный сыр Франции – камамбер (Camembert) . Истинный камамбер, с нежнейшей кремообразной мякотью, плесневелой корочкой и богатым ароматом, производится в Нормандии.
О происхождении этого сыра сложена легенда, по праву считающаяся самой красивой из всех существующих «сырных» историй. Согласно ей, во время Французской революции молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров.
Эту историю придумал (или просто пересказал) мэр небольшого французского городка Вимутье. Все началось с того, что в начале двадцатого века один врач для лечения своих тяжелобольных пациентов применял… нормандский сыр. В благодарность вылеченные пациенты воздвигли в его честь небольшой монумент недалеко от деревни Камамбер. И тогда, покопавшись в архивах, мэр обнаружил, что в конце восемнадцатого века в деревушке Камамбер жила некая Мари Арель, торговавшая на рынке необычайно вкусным и необычным на вид сыром.
Камамбер связан также с известным художником-сюрреалистом Сальвадором Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то, отведав на ужин камамбера и размышляя об удивительной нежности этого сыра, он посмотрел на свою незаконченную картинку и вдруг увидел «текучие часы». Так был написан знаменитый шедевр «Постоянство памяти».
Своим сыром гордится любая область Франции. Бургундия – вашреном и морбье, Прованс – рокфором, Бордо — шабишу и жюмо… А в 1407 году парижанин Шарль Орлеанский посылал возлюбленным дамам сыры с такой припиской: «О, мое нежное сердце, я посылаю вам выбранный с любовью этот вкуснейший бри-де-Мо!» И правда, любовь, сыр, любовь к сыру… это так по-французски!..
