От рожек до ножек: потроха на высокой кухне

Недавно посчастливилось побывать на ужине в ресторане «Южане». Там приветствуется так называемый «полный цикл», когда повара в готовке используют всю тушу животного. Применение находится и мозгам, и хвостам, и копытам.

Но как жители столицы относятся к так называемым субпродуктам? Оказалось, что пока «безотходная» кулинария продвигается со скрипом. Так что самое время рассказать о некоторых блюдах московских ресторанов, которые уже полюбились публике.

Начнем с тех самих «Южан».

Здесь не отказываются от принципов экологичного потребления мяса в пищу. Уши и хвосты, ребра и голяшки, языки и мозги, шея и пашина, сердце и печень, щечки и яйца — все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи, готовят. Даже из копыт варят бульоны. Меню, построенное по принципу трансформера, даёт возможность самостоятельно выбирать основное блюдо, гарнир и соус. Мясо тут почти возвели в религию, оно свежее и разнообразное, а закупается на юге России: в Краснодарском крае, Ростовской области и республике Адыгея (отсюда и название такое — «Южане»).

Итак, вот пара блюд от шефа (и ценники к ним):

Читайте также:  Путин поделился впечатлениями от интервью Карлсону. Почему он назвал американского журналиста опасным человеком?

Ковбык (свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной головы) со сливовой пастилой отдадут за 390 рублей. Запечённые бычьи кости с жареными телячьими мозгами обойдутся в 750 рублей. Бараньи языки на сладких помидорах и регане стоят примерно так же — 700 рублей.

Стейком из диафрагмы давно уже мало кого удивишь, поскольку «мачете» (так его называют) представляет собой чуть хрустящее и сочное мясо. Тут такой можно попробовать за 850 рублей.

И, наконец, приготовьтесь увидеть в меню такие позиции, как салат с копченым свиным сердцем и моченым виноградом (450 рублей), и жареные бычьи яйца с каштанами и песто из петрушки (600 рублей).

«Пирог мясника»

Как видно уже по названию, мясо тут любят и ценят. А шеф-повар Александр Семыкин умело превращает сырое мясо в настоящие произведения искусства. Заведение в первую очередь славится своими открытыми турецкими пирогами, стенками и тартарами (рубленое сырое мясо) Впрочем, содержимое соответствует интерьеру: в пространстве ресторана преобладает мясной красный цвет. Но, конечно, раз уж мы начали беседовать о субпродуктах, пора перечислить ассортимент «мясника».

Читайте также:  Путин подписал закон о запрете увольнять одну категорию россиян

Казалось бы, обычный бургер BBQ подадут с подключёнными телячьими щеками и домашним майонезом за 550 рублей. Острый омлет с языком ягнёнка — за 410 рублей.

Похлёбка из чечевицы с петушиными гребнями обойдется в 390 рублей.

Или вот ещё из раздела горячего: суп Тафельшпиц с телячьим языком и мозговой косточкой за 550 рублей.

Наконец, самое удивительное: пирог с куриными потрохами — за 410 рублей.

Ах, нет, ещё есть киш (разновидность пирога) с сердцем кролика и беконом — 550 рублей. По сравнению с сердцем кролика бычьи хвосты в перечной глазури кажутся чем-то тривиальным, в самом деле.

«Оджахури»

Заведение устроено по типу гостеприимной грузинской квартиры. Тут готовят исконно грузинские блюда, интерьер напоминает жилище богемной грузинской семьи, да и работают тут, в конце концов, тоже грузины.

Однако в ряды хачапури и хинкали затесался один нестандартный пункт меню… Это кучмачи — ароматное блюдо из нежных телячьих потрохов, обжаренных с пикантными кавказскими специями и зернами граната.

Это блюдо ещё можно готовить из свиных и куриных потрохов, в Грузии его подают холодным с орехами и горячим — без них, но с гранатом. Приготовление непростое: используют специальную глиняную посуду. Рекомендуется подавать с мамалыгой, а в качестве соуса подойдёт аджика или ткемали.

Читайте также:  В МЧС раскрыли детали пожара на заводе МиГ в Москве

Кстати, есть целая легенда о появлении этого блюда:

В древности, когда богатые люди резали домашний скот, они отдавали потроха беднякам, а сами если мясо. Но однажды богач почувствовал невероятный аромат, пошёл на запах и добрался таким образом до дома крестьянина. Тот дал ему попробовать свою стряпню, которую приготовил из «отходов» с добавлением специй и пряностей. Богачу так сильно понравилось блюдо, что потом всякий раз, когда закалывали скот, богач забирал себе потроха и готовил кучмачи, а бедняку отдавал чистое мясо.

Сегодня, чтобы почувствовать себя тем самым богачом в «Оджахури», за блюдо кучмачи нужно будет отдать 410 рублей.

Поделись с друзьями, расскажи знакомым:
Похожие новости:
Кто в ответе за тех, кого приручили
Стало известно о пострадавших детях в ДТП с автобусом на российской трассе
Власти Крыма опровергли слухи о введении чрезвычайного положения на полуострове
Черноморский флот успешно отбил атаку надводных беспилотников на Севастополь
Заболевшая сибирской язвой россиянка раскрыла подробности заражения
Россиянка села на мокрое кресло в трамвае и попала в травмпункт с ожогом
Российский министр покинул свой пост и заявил об отправке на СВО
В Госдуме заявили об активизации спецслужб НАТО перед выборами в России