Недавно посчастливилось побывать на ужине в ресторане «Южане». Там приветствуется так называемый «полный цикл», когда повара в готовке используют всю тушу животного. Применение находится и мозгам, и хвостам, и копытам.
Но как жители столицы относятся к так называемым субпродуктам? Оказалось, что пока «безотходная» кулинария продвигается со скрипом. Так что самое время рассказать о некоторых блюдах московских ресторанов, которые уже полюбились публике.
Начнем с тех самих «Южан».
Здесь не отказываются от принципов экологичного потребления мяса в пищу. Уши и хвосты, ребра и голяшки, языки и мозги, шея и пашина, сердце и печень, щечки и яйца — все, что можно приготовить из туш коровы, барана и свиньи, готовят. Даже из копыт варят бульоны. Меню, построенное по принципу трансформера, даёт возможность самостоятельно выбирать основное блюдо, гарнир и соус. Мясо тут почти возвели в религию, оно свежее и разнообразное, а закупается на юге России: в Краснодарском крае, Ростовской области и республике Адыгея (отсюда и название такое — «Южане»).
Итак, вот пара блюд от шефа (и ценники к ним):
Ковбык (свиной желудок, начиненный разномастными кусками свиной головы) со сливовой пастилой отдадут за 390 рублей. Запечённые бычьи кости с жареными телячьими мозгами обойдутся в 750 рублей. Бараньи языки на сладких помидорах и регане стоят примерно так же — 700 рублей.
Стейком из диафрагмы давно уже мало кого удивишь, поскольку «мачете» (так его называют) представляет собой чуть хрустящее и сочное мясо. Тут такой можно попробовать за 850 рублей.
И, наконец, приготовьтесь увидеть в меню такие позиции, как салат с копченым свиным сердцем и моченым виноградом (450 рублей), и жареные бычьи яйца с каштанами и песто из петрушки (600 рублей).
«Пирог мясника»
Как видно уже по названию, мясо тут любят и ценят. А шеф-повар Александр Семыкин умело превращает сырое мясо в настоящие произведения искусства. Заведение в первую очередь славится своими открытыми турецкими пирогами, стенками и тартарами (рубленое сырое мясо) Впрочем, содержимое соответствует интерьеру: в пространстве ресторана преобладает мясной красный цвет. Но, конечно, раз уж мы начали беседовать о субпродуктах, пора перечислить ассортимент «мясника».
Казалось бы, обычный бургер BBQ подадут с подключёнными телячьими щеками и домашним майонезом за 550 рублей. Острый омлет с языком ягнёнка — за 410 рублей.
Похлёбка из чечевицы с петушиными гребнями обойдется в 390 рублей.
Или вот ещё из раздела горячего: суп Тафельшпиц с телячьим языком и мозговой косточкой за 550 рублей.
Наконец, самое удивительное: пирог с куриными потрохами — за 410 рублей.
Ах, нет, ещё есть киш (разновидность пирога) с сердцем кролика и беконом — 550 рублей. По сравнению с сердцем кролика бычьи хвосты в перечной глазури кажутся чем-то тривиальным, в самом деле.
«Оджахури»
Заведение устроено по типу гостеприимной грузинской квартиры. Тут готовят исконно грузинские блюда, интерьер напоминает жилище богемной грузинской семьи, да и работают тут, в конце концов, тоже грузины.
Однако в ряды хачапури и хинкали затесался один нестандартный пункт меню… Это кучмачи — ароматное блюдо из нежных телячьих потрохов, обжаренных с пикантными кавказскими специями и зернами граната.
Это блюдо ещё можно готовить из свиных и куриных потрохов, в Грузии его подают холодным с орехами и горячим — без них, но с гранатом. Приготовление непростое: используют специальную глиняную посуду. Рекомендуется подавать с мамалыгой, а в качестве соуса подойдёт аджика или ткемали.
Кстати, есть целая легенда о появлении этого блюда:
В древности, когда богатые люди резали домашний скот, они отдавали потроха беднякам, а сами если мясо. Но однажды богач почувствовал невероятный аромат, пошёл на запах и добрался таким образом до дома крестьянина. Тот дал ему попробовать свою стряпню, которую приготовил из «отходов» с добавлением специй и пряностей. Богачу так сильно понравилось блюдо, что потом всякий раз, когда закалывали скот, богач забирал себе потроха и готовил кучмачи, а бедняку отдавал чистое мясо.
Сегодня, чтобы почувствовать себя тем самым богачом в «Оджахури», за блюдо кучмачи нужно будет отдать 410 рублей.
