— Ты такая молодая девушка, но у тебя уже пять баров. Как ты к этому пришла?
— Скоро откроется еще шестой. Начиналось все с того, что захотелось иметь собственный бизнес. Я работала в сети бутиков «Виниссимо», и, собственно, было понятно, что хочется заниматься вином. В моей голове была история создания винотеки (винного магазина), но тот инвестор, которого я встретила в тот момент, хотел винный бар. И вот мы создали такой симбиоз винного бара и винотеки, где можно и посидеть, и взять вино и потащить его радостно домой.
— Первый бар — это когда-то же была просто квартира жилая на первом этаже?
— Да.
— Много проблем, когда открываешь в квартире бар?
— Есть общая проблема всех рестораторов, потому что сейчас у жильцов дома очень много рычагов влияния и они всем этим очень успешно пользуются. Поэтому, конечно же, все рестораторы стараются с жильцами дружить. Но понимаешь, тут такая история, я, как ресторатор и как человек работы буду говорить, что, ой, какие вредные соседи нам мешают. Но я как житель… Наверное, мне бы не очень нравилось, что у меня под окнами звон бокалов, счастье и веселье. То есть, ну, честно говоря, наверное, я разделяю позицию жильцов. Но, к сожалению, сейчас у нас так создано, что помещения не в жилом фонде, они, конечно же, по аренде сильно-сильно дороже. Поэтому, конечно, помещения в жилом фонде, они более выгодные. Но есть определенные ограничения и определенные условия, с которыми приходится работать, если ты входишь на такую площадку.
— Я знаю, что у вас в барах часто знакомятся и уже не один брак так сложился.
— Ну, 100 процентов я вообще, в принципе, уверена, что бар — это центр коммуникации. Потому что когда ты ходишь в какую-то гастрономическую историю, ты ходишь больше на еду, что-то попробовать, уловить. Мне бы очень хотелось сказать, что мой бар гастрономичный, но это не так. У нас вкусная, очень приятная, очень качественная еда, прекрасное вино. Но вот в наших винных барах — это именно веселье, это какая-то такая атмосфера праздника и, конечно же, знакомства. Это же небольшие помещения, всегда столы близко друг к другу стоят. И ты всегда можешь кого-то угостить, не знаю, с кем-то пошутить, и так завязываются отношения. У нас дружат домами. Мы открываемся, и люди не знали друг друга, а вдруг оказывается, что это вообще родственные души.
— Расскажи про винные дегустации в барах.
— Это такая интересная история. Люди приходят, есть такие очень серьезные, так садятся, очень такие, прямо, знаешь, после работы. И вдруг они выпивают вина, начинают расслабляться, улыбаться, начинают знакомиться — это абсолютно нормальная история.
Причем дегустации мы проводим на постоянной основе. Они бывают разные. У нас бывают и бесплатные дегустации, такие мы тоже устраиваем, но чаще всего дегустация у нас стоит 1500 рублей. Если это какой-то ужин, то, конечно, она может стоить дороже. Если это просто дегустация, то это, соответственно, от пяти до шести позиций вина и какие-то легкие снеки, которые подчеркивают вкус того вина, которое вы пробуете. Если это ужин, то это уже какие-то определенные блюда под каждое вино.
— Как удается ценник сохранить низкий на вино?
— Вино, которое приходит в другие места по той же цене, у меня будет стоить дешевле. Просто мы не делаем огромную наценку. У нас есть целый прямо отдел сомелье, можно так сказать, потому что у нас есть бренд-сомелье и еще есть маленькие сомелье на каждом проекте, которые пробуют каждое вино и, соответственно, голосуют за каждое вино.
Поэтому у нас очень сильно отслеживается цена-качество. Поэтому за небольшие деньги ты можешь получить прекрасное вино. То есть его нужно пробовать, выбирать, разбираться. Бывают, конечно, какие-то неудачные истории, но мы такие просто на наши полки не ставим.
— У вас в баре ведь вообще нет сомелье, который работает с гостями. Почему?
— Сомелье — это какой-то очень пафосный человек. И ты не понимаешь: это то ли владелец, то ли это вообще какой-то господин Вселенной. Так очень часто бывает, и ты, собственно, не знаешь, как к этому человеку обращаться, наверное, по имени-отчеству лучше. Вот и получается какая-то недоступность, тебе даже как-то немножко страшно его отвлекать от дел таких серьезных. И мы решили, что да, на самом деле, это как-то не наш формат. Мы хотим, наоборот, чтобы все максимально доступно и демократично было.
У нас все сотрудники являются кавистами. Это люди, которые обладают определенными знаниями, которые тебе дадут обязательно консультацию. И гости, которые приходят, они делятся на две категории. Гости, которые «я сам», и вот он пошел по полкам высматривать, что хочется… Это как бы тактильная история, когда ты можешь крутить бутылку в руках. Это очень многим нравится. Ну и вторая история: когда подходит кавист, и ты делаешь свой запрос. Хочу такое-то вино, с таким-то вкусом.
— А что сейчас вообще люди хотят пробовать? Что в тренде?
— Сейчас до сих пор биодинамика, никуда она не ушла. Мне кажется, она как была, так и есть. Это вина, которые произведены без добавления каких-либо ненатуральных ингредиентов. Допустим, та же сера, которая является стабилизатором чаще всего для вина, вот она туда не добавляется.
Вообще, люди стали разбираться. Это здорово. Раньше приходили — ну, красное. Красное. Какое красное? Ну, там за 1200. А сейчас, возможно, тебе назовут сорт, назовут какие-то особенности вкуса… Кто-то уже скажет, возможно, производителя, которого хотелось бы. То есть ты видишь прямо, как народ полюбил вино и насколько он лучше в нем разбирается и хочет разбираться.
— Какие страны сейчас топовые? Неужели Россия?
— Сейчас приобретают вина России. С каждым годом увеличивается количество компаний, которые производят вино, количество виноделен. Увеличивается ассортимент вин на полках. Поэтому, конечно, Россия занимает определенные места. И надо сказать, что вина в России хорошие, но дорогие.
— То есть за этот ценник я могла бы взять не российское вино, а прямо какую-нибудь Бургундию?
— Ну, в зависимости, наверное, от того, какая позиция. Но да, наши вина дорогие. В этом-то и вся проблема: вина хорошие, но они дорогие. Ведь у нас (в России) не было технологий, нам все это приходится заново создавать. Поэтому получается, что очень дорогие издержки всей этой истории. Потому что я не думаю, что у нас винодельни сейчас какие-то сумасшедшие деньги зарабатывают. Скорее всего, они все работают в минус.
— Много сейчас говорят о том, что бары будут осваивать нестандартные локации, то есть не только центр Москвы. Есть такая тенденция?
— Ты знаешь, мне кажется, что это вообще в целом очень будет работать. То есть мы, когда открывались, поймали публику эту тоже, то есть как раз кластер живой, они к нам все ходили. Но я сейчас думаю о том, что сейчас очень много открывается именно таких районов больших, кластеров. Даже не районы, а жилые комплексы… Но они огромные, как маленький городок. И вот мне кажется, что это будет еще одна волна баров при таком вот кластере, потому что, правда, ты может быть знаешь «Сердце столицы», «Зиларт»?… Это вообще маленькие города. И я уверена, что винные бары там — это будет отличная история.
— Как начать разбираться в вине, может, читать о нем?
— Я бы начинала пробовать, а потом читать…
Беседовала и подготовила к публикации Дарья Касьянова
