— Мы знаем, кто такой шеф-повар — это такой человек, который командует на кухне и иногда сам готовит. А кто такой шеф-бармен?
— В какой-то момент у меня была функция больше работать и строить команду. Когда это было сделано, идет уже больше творческий процесс. Но здесь все смешано, как у шеф-повара. Не всегда шеф-повара стоят за кухней, они куда-то ездят, изучают новое.
— В чем отличия барной карты MoreGrill?
— Мы очень долго искали какой-то свой формат. И пытались понять, что вообще нужно гостям. В итоге мы сделали упор на коктейли с игристыми винами, потому что с морепродуктами это идет лучше всего.
— А как вообще подобрать к рыбе и к морепродуктам коктейль?
— На самом деле, тут гораздо проще все, чем с вином. Потому что с вином надо что-то знать о вине. И каждое вино нужно пробовать, чтобы понимать, к какому продукту оно подойдет. В коктейлях все гораздо проще. Это травы, это какие-то кислоты, опять же, то же игристое — это те вещи, аперитивы, которые чистят твои рецепторы и после каждой порции, после каждого блюда, и ты можешь спокойно дальше есть и получать вкус, не забивать свои рецепторы.
— Хотелось бы услышать о коктейльных трендах, алкогольных трендах. Что сейчас вообще модно?
— В последнее время появились роторные испарители в каждом баре.
— А что такое вообще роторный испаритель?
— Это обычный самогонный аппарат, который перегоняет. Единственное его отличие — он перегоняет на низких температурах, с пониженным давлением, что помогает лучше вытащить какие-то тонкости, работать с какими-то тонкими продуктами, интересными. И вообще, в принципе, он используется больше в медицине для растворителей, для разъединения жидкостей.
— А зачем вам эта штука за баром нужна?
— Ну, здесь, наверное, больше какая-то интересная вещь. Кто-то строит целую концепцию на этом, на разных вкусах интересных, пытается быть необычным, отличным от других. Я считаю, что здесь лучше применять его, как биттер какой-то, экстракт какой-то делать, чтобы добавить некий штрих в ваш коктейль, сделать его интересным.
— Сейчас очень многие участвуют в барменских конкурсах. А ты дважды чемпион России по барменскому искусству. Расскажи о своем опыте. Нужны ли эти конкурсы?
— Ну, амбиции в любом случае нужны, да. Но раньше, может быть, я придерживался другой точки зрения. Я пытался экспериментировать, удивлять. Но потом я понял, что в первую очередь все-таки важен гость, его понимание, его вкус. И коктейль — это не главное. Главное — это атмосфера, гостеприимство, и на этом стоит строить свою концепцию в первую очередь. Напиток — просто та вещь, которая, как мост, работает между двумя берегами, от грустного человека к веселому.
— Что нужно делать, чтобы выиграть в конкурсе? Как тебе это удалось?
— Я не пытался где-то перемудрить, наверное. В первую очередь, чтобы выиграть в конкурсе, тебе надо быть сложившейся личностью. Потому что это большой стресс, большая нагрузка, которую ты принимаешь на себя. И нужно уметь распределить эту нагрузку и быть психологически готовым к этому в первую очередь.
— Там огромное количество людей за тобой наблюдает. Судьи жесткие?
— Это как олимпиада, в принципе, целая. Где за два дня ты проходишь не один конкурс, а порядка шести-восьми конкурсов в разных направлениях, где тебя разглядывают со всех сторон — и как личность, и как творческого человека. Смотрят на твое умение работать с гостем, твое гостеприимство, твое внутреннее состояние, твое эго. И этот конкурс, на самом деле, транслируется более чем в 30 странах. По телевизору реально люди следят за этим. Это шоу в первую очередь.
— Что там были за конкурсы?
— Правильная, интересная подача алкоголя. Есть конкурс, где ты должен приготовить порядка 14 коктейлей за десять минут. При этом должен общаться с гостями и придумать какую-то концепцию. Были какие-то задачи показать разницу между шотландским виски и американским виски. И все это как бы складывается из вкуса и твоего творческого подхода, как ты можешь это показать.
— Скажи, как вообще этому научиться?
— Я начал свою карьеру с официанта и уже дальше перешел в бармены, потому что мне стало это интересно. В дальнейшем я воспринимал это просто как какую-то подработку во время студенчества. Увлекся, понял, что этим можно зарабатывать, можно увлекаться и сама профессия не имеет каких-то границ. Здесь можно использовать любые знания. Это в первую очередь твой личный подход: как ты читаешь книги, как ты изучаешь материалы, как ты общаешься с людьми, насколько ты стрессоустойчив.
— Как бы ты оценил уровень барменов в Москве по сравнению с другими мировыми столицами?
— В Москве очень круты не только бары, но и рестораны тоже. Потому что мы делаем большой акцент на сервисе. У нас очень большая конкуренция. И именно конкуренция порождает большое количество профессионалов, которые дерутся за гостя, так сказать. А в Европе все проще, большое количество домашних заведений, где люди просто пришли, поели, не думают о чем-то сложном.
Москва — это дорогой город достаточно. Все стремятся что-то получить интересное, что-то извлечь из чего-то. Мы отстаем от Англии, мы отстаем от Америки по спросу именно. Потому что мы очень молодая страна. Барная культура очень молодая здесь. Наверное, моложе, может быть, только Азия. Но у Азии тоже такой бешеный спрос. Она растет такими темпами, что просто невероятно. И просто очень большое количество профессионалов других стран туда съезжается. А в Москве как-то больше мы обходимся своими силами.
— О чем вообще чаще всего люди разговаривают за барной стойкой?
— В первую очередь, если люди смотрят телевизор, они говорят о наболевшем, о том, что они смотрят. Сексуальный подтекст в разговорах всегда есть. Люди разговаривают много, мне кажется, о работе, но это если происходит какая-то встреча. Мне, например, не хочется говорить о работе, когда я отдыхаю. Ну и разговаривают о взаимоотношениях, о ерунде.
— А правда, что девушки часто влюбляются в барменов?
— Я бы не назвал это прямо влюбляются, потому что влюбляться — это слишком сложное понятие. Я думаю, что симпатия появляется. Потому что люди выпивают, расслабляются. Все равно под воздействием алкоголя мы легче возбуждаемся и как-то нам кажется все эйфорично и классно. Но после пятого стакана эйфория спадает. Потому что самое правильное, наверное, употребление — это три коктейля. Мое мнение.
Беседовала и подготовила к публикации Дарья Касьянова
Власть признала: до пенсии доживут далеко не все
