— Влада, как ты вообще к этому пришла? Вот в какой-то момент ты проснулась и поняла, что хочешь заниматься вином, да еще и так серьезно. И почему ты просишь не называть тебя сомелье?
— Да, я прошу, потому что я никогда не училась на сомелье и я не работаю каждый вечер на полу, как мы называем. Это значит на полу ресторана. Практически каждый вечер сомелье обязан работать со своими гостями, предлагать им вино, работать так же, как официант. Я только веду ужины, винные мероприятия интересные, наши винные игры. Но в качестве сомелье каждодневно, так сложилось, я не работаю. И в этом моя особенность, в этом мое отличие.
— Еще секрет Влады — в том, что ты южанка? Это так?
— Именно так. И поэтому я не то чтобы пришла к вину, меня родили практически в ванночке с вином. Южане всегда были рядом с виноградниками. У моего дедушки рос виноградник. Меня, когда принесли из роддома, пронесли буквально под лозой, и, видимо, это было первое мое «боевое» крещение.
— А что это за регион?
— Ростовская область, Ростов-на-Дону. Мало того, у нас как в настоящем винном регионе есть собственные сорта, автохтонные сорта местные, как Сибирьковый, как Красностоп, как Цимлянский черный. Сибирьковый — белый, все остальные — красные. И кухня наша под них очень интересно подходит. Сибирьковый очень редко нравится москвичам, это нужно иметь разносторонний вкус, чтобы сразу попробовать и сказать — это мое вино. Оно пахнет тиной, Доном, свежими раками, и это иногда смущает.
— Как получается, что вино приобретает эти нотки ила, Дона, ракушек?
— Сам сорт винограда на это влияет. Естественно, процесс производства: дрожжи, процессы винификации и выдержки, как и в чем они проходили, в глине, в стали, в дубе. Опять же, в каком дубе — французском, или это вообще была акация.
— Есть какая-то мода на сорта вин? Что будет в тренде в 2018 году, например? Ты наверняка уже заранее знаешь, да и вообще влияешь на эти тенденции.
— Мода присутствует всегда. Но не то, что я влияю на тенденции. На тенденции влияет, конечно же, мировое виноделие. Я ввела, сама того не ожидая, моду на зеленое вино. Хотя, меня ругали многие эксперты, и правильно делали. Зеленое вино называется зеленым не по цвету. У португальцев есть фразеологизм: молодо — зелено, то есть зеленое вино, оно молодое по возрасту. Я мечтала, чтобы оно приехало в Россию, потому что это очень классное — легкое, свежее, в то же время ароматное и довольно ценокачественное вино. Оно хорошо подходит к рыбе.
И когда оно приехало, я подумала, что Винье Верде — довольно сложное португальское словосочетание. Как я его запишу в винной карте? Была-не была и записала зеленое вино. И естественно, люди начали его пить. Всем стало интересно, а что же это такое? В Instagram AQ Chicken девушки писали: «взяли модное зеленое вино, про которое сейчас все пишут, оно такое вкусное, такое классное, такое свежее, выпили с удовольствием всю бутылку, но оно не зеленое, единственная проблема».
Если говорить про мировые тенденции, то сейчас люди приходят к игристому не только как к праздничному вину, а как к вину, которое может сопровождать весь свой день. Начиная с завтрака, буквально под сырники и под яичницу с лососем, заканчивая ужином с хорошим, выдержанным шампанским, которое подойдет не только к закускам, не только к морским «гадам», не только к икре и каким-то изысканным деликатесам, но еще и обязательно к мясу.
— Есть у тебя какие-то лайфхаки, как купить шампанское, чтобы это было удобоваримо по цене и красиво по качеству?
— Я буквально недели две назад была в Шампани. И там происходит маленькая шампанская революция. То есть пузырьки дружелюбные веют над ними. Ну и над нами тоже. Потому что рынок разделился на две части.
В той части, где главенствуют большие марки, исторические дома, которые стоят практически на полках всех винотек и обязательно в картах ресторанов, они, понятно, дорогие в силу своей исторической ценности, в силу своего маркетинга. Но сейчас на первый план выходят очень интересные маленькие дома, которые появились вдруг ниоткуда. Это действительно те крестьяне, которые обслуживали эти большие дома своими виноградниками. Они решили попытаться сделать собственные шампанские марки. И так как они только выходят на рынок, цена на них очень удобоваримая.
Шампань большая, там есть регион Кот де Бар, на юге Шампани, где виноделы практически не продавали продукт за пределами региона. Сейчас за ними гоняются. Почему? Потому что шампанское от небольших винодельческих домов, от рекольтантов в моде. Нам всем действительно хочется пить шампанское. Не игристое откуда-то, а шампанское из Шампани. Я думаю, что скоро это поменяется, цены на них вырастут. Скажем, самая низкая цена на шампанское, на действительно шампанское, созданное руками винодела на основе красного сорта Пино Нуар, которое называется Блан Де Нуар, которое я встречала в России, — 2600 рублей в прайсе виноторговой компании.
— Мы заговорили про ценник на вино. И для простого потребителя, это вообще темный лес. Мы все время слышим какие-то мифы о том, что бутылка стоит в основном 10 евро. В то же время я прекрасно понимаю, что пока вино доехало до России, оно уже в три раза подорожало. Вообще в России пить вино — это дорого?
— Хорошие вина можно было найти всегда. Даже, когда в конце 1990-х — начале 2000-х приезжали только «звездные» марки, тоже можно было найти хорошие продукты в соотношении «цена-качество». Даже у самых серьезных винных хозяйств, винных производителей есть линейка второго уровня, где можно выбрать интересные вина не настолько дорогие, как их высокие собратья.
Сейчас очень интересно заниматься винным поиском, особенно в супермаркетах. Пошла такая тенденция, что большие сети стали заниматься собственным импортом.
— То есть это миф, что в супермаркете ничего интересного не найдешь?
— Абсолютно. Пару лет назад полки были очень скучные, вина были у всех одинаковые, просто где-то отличались по стоимости на 100 рублей, на 500, но в принципе, вина были те же самые. А сейчас супермаркеты хотят вино для своих покупателей по низкой цене, но интересного качества, и хотят отличаться друг от друга.
— Сколько все-таки стоит бутылка хорошего вина в магазине?
— Буквально недавно большой супермаркет объявил специальную акцию на собственные привезенные вина, и очень интересный французский «Лангедок красный» у них стоил 368 рублей. Сейчас надо не бояться и не упираться в одни и те же сорта винограда, всем известные Пино Гриджо или Каберне Совиньон. Нужно развивать свою «винную жизнь» интересными сортами, регионами, которые мы до этого не пробовали.
— Я тут в ресторане подслушала двух девушек, которые говорили: «Так, это из России». Часта слышала, что если в бутылке железная крышка или пластмассовая, то вино некачественное. Два вопроса: становится ли у нас грамотнее население в вопросах потребления вина? И какая все-таки пробка должна закупоривать бутылку с качественным вином?
— Сегодня виноделы отказываются от деревянных пробок, хотя и у винтовых пробок бывают проблемы, у всех бывают проблемы. Я думаю, что даже Шварценеггера иногда вирусы заражают. Хоть и живет в теплом климате.
— Ты же говоришь про болезнь пробки?
— Да. Деревянная пробка — живая. В ней содержатся живые организмы, с ней очень много мороки. «Болеет», по-моему, каждая 30-я бутылка. Причем даже те пробки, которые прошли полный цикл обработки. Например, немцы, австрийцы и Новый Свет переходят на винтовую пробку, причем не только из-за болезни. Пробковое дерево — это дуб красивый, раскидистый, ему нужно очень много времени для того, чтобы он вырос так, чтобы производить пробку. Деревья тоже хочется сохранить.
— Влада, а у тебя дома хранятся бутылки с винами?
— Да, много. Мы не считали запасы. Мы с мужем вдвоем тащим откуда ни возьмись разные интересные бутылки, покупаем с удовольствием то, что есть необычного на рынке, обязательно пропускаем через себя все, что появилось. Даже то, что я не ставлю в карту. Иногда есть совершенно радикальные вина, которые не каждый гость готов пробовать.
— Ну, я думаю, что вообще, что касается столицы, кто ищет, тот всегда найдет. Огромное количество всего.
— Абсолютно. Очень часто, в винотеках есть такие специальные винные дни, когда ты каждую неделю приходишь в определенный день, тебе открывают каждый раз разные бутылки, еще и рассказывают, что в них содержится. Часто приезжают виноделы в город. Куда их повезти? Естественно, в винотеку. Там происходит дегустация. Когда сам винодел рассказывает, это абсолютно таинственное действо. Потому что это человек, у которого мало того, что в роду виноделы, он еще сам руками работает, и он знает весь процесс от и до. Это совершенно очаровательное действо.
— У меня остался предпоследний вопрос. Есть зеленое вино, которое, как ты уже рассказала молодое. А что это за голубое вино? Миф?
— Оно существует. Но это вино, в которое добавляется краситель, конечно же, он натуральный. То есть, существует серое вино. Его называют серым, потому что виноград Пино Гриджо называют, и розовым, и серым, и дымчатым. Потому что, когда гроздь висит на лозе, ее невозможно описать словами. Это такое оранжево-серое прекрасное растение, покрытое дымкой, а еще и веснушками.
Я уже говорила, что я из Ростова. У нас был замечательный овощ, назывался он синенький. Говорили — пойдем, купим синенький. Это про баклажаны. Вот, если бы кто-то сделал вино из баклажанов, оно было бы синенькое. К сожалению, голубого винограда у нас нет, хотя, Изабелла близка к этому. Она такая фиолетовая, красивая, но она запрещена к винификации.
Синее вино — это белое вино, окрашенное натуральным красителем, к сожалению. Это просто красиво. Его раньше использовали только в клубах, а теперь оно почему-то выплеснулось на рынок. Его со страшной силой пытаются выставить в рестораны, в супермаркеты, в винотеки. Зачем это пить — непонятно. Разве что получить какое-то веселое удовольствие. Я думаю, что интересно выпить такой бокал вечером на закате на пляже Средиземноморья в клубе в красивом купальнике. Сидеть в ресторане и пить голубое вино с хорошей едой — это нонсенс!
— Я правильно понимаю, что можно взять любое вино белое и перекрасить его в голубой цвет, да и вообще в любой другой?
— Я думаю, что берут достаточно недорогое вино, винный материал, чтобы его окрасить, потому что, ну, какой серьезный винодел даст окрасить в голубой свое вино? И я тебе сейчас открою страшный секрет, я никогда не пила голубое вино, потому что мне просто страшно.
